关于“蒙顶甘露”的几个问题探讨

　　四川农业大学茶学系教授 何春雷

　　众所周知，蒙顶甘露蒙顶山是关于历史上有文字记载的人工植茶最早的地方，距今已有2000多年的问题九游历史。同时，探讨也是蒙顶甘露名茶兴起最早的地区，从唐代开始，关于宋明两代最为兴旺，问题而且数量极大，探讨据《元和郡县志》载“蒙顶山每岁贡茶，蒙顶甘露为蜀之最”，关于其名茶品种繁多，问题亦为其他茶区所不及。探讨本文就蒙顶山历史名茶——蒙顶甘露相关问题加以探究，蒙顶甘露与茶界同仁商榷。关于

　　一、问题关于蒙顶甘露起源问题

　　据《唐·本草》(659年)、九游《食货典》等记载：“有雅州之蒙顶石花，露芽，谷芽，号为第一”，毛文锡《茶谱》记载：“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽号”，对于黄芽的起始年不详，不过从采摘、制法比较来看，应与石花相近;据《北苑茶录》载，“玉叶长春”始于宋代宣和四年(1122年)，“万春银叶”始于宣和二年(1120年)，而蒙顶甘露史料最早记载是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川总志》和《雅安府志》，分别记有“上清峰产甘露”。由此可见，蒙顶甘露起源晚于石花、黄芽、玉叶长春和万春银叶，但距今仍有400多年的历史。由于甘露具有纪念植茶祖师吴理真之意，加之“甘露”的梵语意思是“念祖”，三是茶汤鲜爽，味如甘露，因此，发展极快，已成为雅安茶区产量最多的名茶。

　　二、关于甘露的原料标准问题

　　原料是茶叶品质形成的基础，其老嫩决定茶叶成分的含量及配比，同时也是构成茶叶成本的重要因素。纵观绿茶类名茶，一般都是在一芽二叶标准以内。按照GB/T18865的分类，将蒙顶山茶分为特色名茶和绿茶、花茶，其中特色名茶又分为蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五类。蒙顶甘露又分为特级、一级和二级三个品种，特级要求单芽20-30%、一芽一叶初展60-70%、同等嫩度的单片对夹叶5-10%;一级要求单芽0-5%、一芽一叶初展70-80%、一芽二叶初展10-25%、同等嫩度的单片对夹叶5-10%;二级要求一芽一叶初展44-55%、一芽二叶初展40-50%、同等嫩度的单片对夹叶10-17%。因此，笔者认为适制蒙顶甘露的原料，应控制在一芽二叶以内较好。再者，一芽二叶采工费只有芽头的30%左右，而产量却比采芽头高4倍以上，所以一芽二叶制作甘露的成本比单芽甘露便宜50%以上，为了让更多的消费者喝上蒙顶甘露，采用一芽二叶制作甘露是十分必要的，应加以鼓励。

　　三、关于茶树品种与生产季节问题

　　茶树品种是决定茶叶原料质量的内因，生产季节由于光照、温度、水分等环境条件的不同，原料的内含成分相差甚大，如氨基酸特别是茶氨酸，春季比夏季高一倍以上，可见环境条件是决定茶叶原料质量的重要外因。绿茶由于要保持“绿叶绿汤”的品质特征，只有在春季，其氨基酸特别是茶氨酸含量高的条件下，才可能有效地掩盖由茶多酚带来的苦涩味，形成鲜醇回甘的品质特征。因此笔者认为，适制甘露的原料应选择名山白毫、福鼎大白、蒙山9号、福选9号等绿茶品种或红绿茶兼制的品种，生产季节一定要选择在春季，这也与史料记载的清明前后的采摘时间相吻合。

　　四、关于加工工艺与品质问题

　　据黄龙德在《茶说》中记载的蒙顶甘露制作工艺是：“先将釜烧热，每芽四两，做一次下釜，炒去青气。以手急拨不停，睹其将熟，就釜内轻手揉卷，取起铺于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，总复炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品。”与现代的三炒、三揉、三烘如出一辙，从而使甘露形成卷曲形。历史上要求甘露具有“十分调雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝结不散”的香味品质，实际上就是要求甘露具有嫩香持久，鲜醇爽口的典型风格。因此，笔者建议，甘露应以烘为主，切忌高温快炒，否则，易形成板栗香，不但使甘露失去了嫩香风格，而且降低了甘露的鲜爽滋味。

　　蒙顶甘露是祖先留给我们的宝贵财富，我们应倍加珍惜，在恢复传统品质的基础上，应用现代科技手段，改善和稳定品质，做出更好更多的蒙顶甘露，造福茶农，造福茶客! 2014/5/5于雅安