岗坪切粉的烟火百年

地黎人始终恪守着自然晾晒的传统制作方式。 李美玉 摄

古时，切粉广东怀集大岗麻地洲村民黎万山，火百游牧至岗坪镇中部，岗坪见地势平坦、切粉河流纵横，火百便举家搬迁至此繁衍生息，岗坪形成村落，切粉后以大岗麻地洲的火百“地”字和本姓“黎”字组合，取“地黎”为村名。

马宁河的河水日夜奔流，滋养着地黎村。很久以前，地黎人就有经商意识，他们在河边建起水碓舂米，把谷舂成米后，挑到梁村、冷坑等地出售，村民生活普遍富足。

如今，地黎村有200多户人家1000多口人。一直以来，地黎村相别于其他村的，是其引以自豪的切粉小作坊，这几十家切粉小作坊，成就了怀集岗坪这座粤西北通桂达湘前沿小镇的九游经典美食——岗坪切粉。地黎家家户户喜欢在冬年节诞的喜庆日子里，抬出家里留用的隔年好米，用石磨磨浆，用以蒸粉、蒸糖糕，与亲戚朋友一起分享，欢度节日。无论水煮还是炆、煎、炒，无论咸吃淡吃还是香吃辣吃，一碗岗坪切粉，吃尽岗坪地道风味。这份舌尖美味是地黎村人一代代不懈努力，在不断创新改良切粉工艺的过程中诞生的。

相传，很久以前，村里有一大户人家的儿子叫阿龙，上省城求学多年，接受新观念，追求婚姻自由。这年底回来，提出要娶邻县同学的妹妹为妻。

阿龙的父母赶紧与村里族老商量如何下聘礼。族老们认为与邻县联姻，礼金自不必说，礼物也要讲究，鸡肴不能少，糍糕也要有特色。当年地黎人用竹筛蒸出的米粉，薄薄的，爽滑香口，韧性十足，老少皆宜。于是，一致决定礼物以蒸粉为主。

选了个双数的黄道吉日，族老大叔公领着男方几位兄弟，在阿龙的引领下，挑着聘礼启程了。挑担里，最多的便是当天一大早蒸出来一块块圆形的米粉。

女方收下米粉后，却不知怎么吃。男方大叔公走进厨房一看，早上蒸出来还软软柔韧的粉，怎么没了弹性还干干硬硬的？原来，正值秋冬干燥季节，走了大半天的路，搁在竹箩竹笠中的粉被风干了。大叔公感到尴尬，拱手说失礼失礼，预备让随行的年轻人收拾收拾，待回程时挑回家。

这时，阿龙进厨房捻了捻还有二成软的粉，笑着对女方家人说，这才是好食材，我做一道美食给大家尝尝。这待嫁姑娘上过女子学堂，端庄大方，跑到厨房帮忙。其实，阿龙也一筹莫展，情急之下他想起在省城吃的汤面，这粉能不能煮成汤粉呢？于是，他把粉拿出来，折叠整齐，用菜刀切成丝。吩咐姑娘洗锅烧火。灶台刚好有一大锅白斩鸡汤，姑娘在厨柜拿出两筒碗，把锅里的鸡汤全部分摊盛在20多个碗里。

待锅中清水烧开，阿龙把切成丝的粉下入锅中稍煮，便用筷子夹入碗中，心灵手巧的姑娘拿起小盐缸，一碗碗加上盐，撒上几粒翠绿的葱花和几滴花生油，找来两个木质手托，把20多碗汤粉端进厅堂。

粉充分吸收了汤的鲜，入口爽滑柔韧。女方家人吃完放下碗才问，这粉叫什么？阿龙抢着说：“是我们地黎村特有的切粉。”这桩婚事出奇顺利。女方家不谈礼金，只提出要300斤切粉作彩礼，分派亲眷，让大家尝个鲜。阿龙父母开心也担心，切粉一天才做几十斤，300斤差不多10天才能做完，做出来了也不好储存啊！阿龙说，唯一的办法是把湿粉做成干粉。一语惊醒梦中人，阿龙一家开始研究干粉制作。

清晨起床浸几十斤米，用石磨磨成浆，舀进竹筛蒸熟，凉开小晒一会，半干不湿时叠起来切成丝，晒干，用竹篾仔一两一扎地扎成一小扎一小扎，再用长篾仔把小扎捆成10斤一大扎。一周下来，30扎切粉便齐刷刷摆放在客厅里了。湿粉改成干切粉，让地黎磨粉人家兴奋了好些日子。

就这样，阿龙的婚事当年腊月中旬就体体面面办妥了，一时被当地传为佳话。后来，地黎切粉成了嫁娶必需礼品。亲朋戚友多的大户人家，办婚事，从下聘、请饮、婚宴、上门到送客，至少要几百斤切粉，一些甚至要500斤才能办得风光体面。后来，民间的红事、白事、法事，走访亲友都少不了切粉。

岗坪地黎切粉的美味，传遍方圆几十里，连广宁、四会、高要仍至广州都有很多商家慕名定购。那时，每天都有船只停泊在地黎村旁的马宁河上，运地黎切粉至外地销售。后来，当地人早餐、开煲都喜吃切粉，地黎切粉供不应求，越来越多地黎人家加入磨粉行业。

上世纪七八十年代，地黎村的切粉小作坊超40家。晴天，村里的地堂和空旷地摆满切粉栅，太阳底下，整个地黎村白雪雪的粉栅整整齐齐排列着，蔚为壮观。

为追求品质和产量，切粉越做越精细，口感越来越醇香，磨粉人家蒸粉用的竹筛也越来越大，从最初40公分的竹筛蒸粉，到60公分、70公分，再到后来80公分的大竹筛蒸粉；从一户人家一只大锅做粉，到一户人家两只大锅做粉，地黎村的切粉依然供不应求。

20世纪80年代后期，外出打工挣钱多，加上物价上涨、切粉工序繁琐、劳动强度大等原因，一些磨粉人家千方百计改良工艺和流程。20世纪90年代初，黎子升率先引领改进生产设备，从人工推磨到电动推磨。后几经曲折，反复试验、改良、引进设备，一套切粉机械制作成型。至此，地黎切粉进入半机械化流水线生产时代。地黎好几家大厂的产量由最初日产几十斤提升到如今日产2000斤以上。

随着乡村振兴大潮兴起，一些磨粉人家终于重操旧业。如今，地黎村磨粉人家近20户，其中黎子升的作坊，已是第四代传承了。百年匠心沉淀，令他家切粉供不应求，逢年过节，客人排队认购，甚至出现凌晨三四点钟排队抢购的盛况。

黎华切粉厂，是地黎村民黎华开设的第一家切粉厂。他子承父业，从小随父亲做切粉，浸米、洗米、磨浆、蒸粉、出粉、晒粉、折粉、晾粉、切粉、扎粉样样精通。他有学识，前瞻性强，最先注册产品商标，并通过QS认证，实施规划化管理。目前，黎华切粉厂生产的切粉已被授权使用岗坪切粉地理标志产品标志。

尚文切粉厂，是2000年由年轻一代的黎家尚创办经营的，2018年获得岗坪切粉地理标志授权使用，并成为2019年怀集县“一村一品、一镇一业”岗坪切粉项目实施主体。黎家尚追时尚，接受新鲜事物快，有创新理念，对切粉市场很乐观，为拓展业务，他在旧厂基础上又开了占地面积约为4500平方米的新厂，引进先进设备，推行全自动化的生产制作模式。目前新厂正在密锣紧鼓地进行中，他信心满满地决心把切粉事业做强做大。

走进地黎村，切粉厂、切粉小作坊星罗棋布，连空气也弥漫着淡淡的米香，触目所及，处处布满粉栅，几百张乃至几千张长方形的粉栅上，晾晒着刚刚蒸出来的白色切粉，构筑成了一道道美丽独特的风景。地黎人始终恪守着自然晾晒的传统制作方式，以保证切粉的口感更鲜、更自然。只有阴雨连绵的天气时，才采用烘干系统生产，确保供应链不断链。至今，他们蒸粉，仍保留原始烧柴的传统，保留传统的烟火味道。

在地黎村，你无论是走进东家还是西家，都有可能碰上主人家正在做汤粉，或做蒸粉、炆粉，炒粉，来自切粉的多种味道每天都在这里得以呈现。若能品尝到汤粉的汤清粉滑，蒸粉的爽口柔软，炆粉的温热香醇，炒粉的火辣浓郁，那你口福一定不浅，若主人家为你做个地道的酸辣切粉凉拌，配上自腌的荞头醋、青辣椒、蒜子和土炸花生油，那你一定会有座上宾的感觉。

岗坪地黎切粉，经过几百年光阴的洗礼，成就了舌尖上的岗坪镇味道。2018年，岗坪切粉顺利通过国家质检总局审查，成为国家地理标志产品，以黎华切粉厂、尚文切粉厂的切粉为代表，向外界全面展示。地黎的磨粉人家，早已摒弃落后的手工制作，上马机械化，切粉在流水线上大规模生产，这种无任何添加剂的绿色食品，在民间、市场中演绎得色彩缤纷。

岗坪地黎切粉，承载着地黎人的全部记忆，永远是游子归家追寻的味道。

【作者】李美玉

【作者】李美玉

【来源】南方农村报