从不辜负你的胃！梅州客家菜，走出围龙香飘四海

“金樽清酒斗十千，从不菜走出围玉盘珍羞直万钱”。辜负人们对美食的梅州九游探讨，永不停歇。龙香从中原南迁而来的飘海梅州客家人，在山川间，从不菜走出围孕育出了独具一格的辜负客家饮食文化。

随着改革开放的梅州推进，以及近年来“粤菜师傅”工程的龙香实施，盐焗鸡、飘海梅菜扣肉、从不菜走出围酿豆腐、辜负客家娘酒等一道道独具梅州客家风味的梅州美食走到了更多的食客面前。

传承中原

与迁移史紧密相连

客家菜与广府菜、龙香潮汕菜，飘海统称为广东三大地方菜，客家菜又指以梅州为主要代表的菜肴统称，与其他两大地方菜不同，客家菜肴保留了中原菜肴风味。

“客家人原是中原人，在南迁的过程中，把中原的九游饮食习俗和烹饪方法带到了各地，并融合当地的烹饪技艺，寻找最好的食材创新烹饪，从而形成了独具地方风味的客家菜肴。”说起客家菜与中原的关系，中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文如是说。

陈钢文在现场操作中传授客家菜制作。

一方水土成一方菜。梅州是世界客都，也被称为客家菜之乡，在千年的发展中，客家菜逐渐形成了传承中原饮食文化、保留原汁原味、注重养生的特点。在陈钢文看来，客家菜是原汁原味，朴实大方的。客家人吃杂、吃粗、吃野、吃素，刀工朴实，食材呈大块、粗块状，避免破坏食物的纤维，一头猪，在客家的菜式里可以发挥得淋漓尽致，每一个部位都是一道佳肴。

“肥、咸、烧，是人们过去对客家菜肴、客家饮食文化的错误理解，实际上客家菜很健康。”陈钢文道。梅州被称为“世界长寿之都”，其中大埔县和蕉岭县又被誉为“世界长寿乡”，梅县区、丰顺县被誉为“中国长寿之乡”，这长寿的秘诀自然与客家的饮食文化密切相关。

客家菜也以注重养生见长，讲究药食同源，取山野之根、河塘之鲜进行烹饪，每一道菜品都由天然元素组成，不仅是一道美食，同时也是一道养生料理。这是客家人衣冠南下，在封闭的山区形成的智慧养生方式，客家娘酒等讲究医食同源的美食就是最好的诠释。

加速传播

名扬四海客味悠长

在海外交流客家菜饮食时，海外侨胞的一句“客家菜，是我妈妈的味道，我是客家人”，让陈钢文印象深刻。客家菜里的风味特点可以影响一代又一代人对客家文化的认同，让其记住一个城市，留住乡愁。

梅州是著名的华侨之乡，许多华侨居住在海外，在当地最直接的交流莫过于家乡的美食。“当把梅菜扣肉、酿豆腐永远留在当地，即使海外的华侨从来没有来过中国，没有来过梅州，提起酿豆腐的时候都知道，他是客家人。”陈钢文说。

有客家人就有客家菜，随着客家人的迁徙而四处发展，全省、全国以至海外都有客家菜的味道，在港澳台及东南亚甚至更多国家都十分受欢迎。陈钢文就曾多次受邀赴海外交流客家菜，让长期生活在海外的客家人品尝到家乡的味道，以解思乡之情。

“几十年来，我们被邀请到世界各地进行客家菜展示，客家菜早已名扬四海。”陈钢文说，今年三月份，他刚代表我市赴澳门交流访问，向师生展示客家菜烹调技艺，宣传客家菜文化，助推粤菜和粤菜文化走出去。

带着对传承客家菜的深厚情怀和使命感，陈钢文以“客家菜”为媒，曾先后多次带领客家菜师傅走出去。1996年，陈钢文被特邀赴新加坡参加“客家酿豆腐美食节”，在一个多月的时间里，培训了几百名厨师和上千名家庭妇女学习客家菜；2005年，飞赴中国台湾苗栗参加“客都嘉年华”活动，表演正宗的客家菜的烹饪技艺；2006年，参加广东海外交流协会客家菜厨艺培训团赴马来西亚9个城市，培训当地人做客家菜……

“客家餐馆里的每一道菜肴，几乎都是客家人从小吃到大，家家户户都会做的，是妈妈的味道。”在陈钢文看来，每一道客家菜都是萦绕在客家人心头的故乡味道，他将为更多的人展示客家菜，发扬客家菜。

标准建设

打造品牌文化产业

客家菜也被称为“民菜”，在粤菜三大菜系中，客家菜是最接地气，也是最有乡土风味的一派。客家人过去崇文重教，从商意识不强。如何在新时代让客家菜走出围龙、香飘四海呢？

2018年，梅州市大力实施“粵菜师傅”工程，推动实施客家菜品牌文化提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养和客家菜师傅创业就业四大行动，紧扣培养客家菜师傅这个重点，发力建设“美食之都”，为梅州乡村振兴注入了强大动力，也形成了向全省推广的“粵菜师傅”工程“梅州经验”。

陈钢文认为，客家菜是一种文化的符号，是客家文化的母体文化，把客家菜作为一种文化的产业发展，可以带动就业创业，促进当地经济发展，进一步融入大湾区，“这需要建立团队、打造品牌、营销模式以及标准体系的支撑”。

近年来，梅州也在进行多方面的努力。2019年，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》系列丛书首发，其中的《客家风味菜烹饪工艺》由陈钢文主编，现在已成为各大职业技工学校的教学材料和考试依据，客家菜人才培养从此有了标准。

陈钢文给学生进行客家菜教学，点评菜式。

在广东省教育厅公布的2019年广东省教育教学成果奖获奖项目中，由梅州农业学校发表的《基于“传承客家技艺、彰显文化自信”的中餐烹饪专业人才培养模式创新与实践》的教育教学成果荣获一等奖，是粤东西北地区唯一获此殊荣的中职学校。去年，我市开展“粤菜师傅”工程之“名师名店名菜”评选系列活动，加快推动了客家菜“走出去”的发展步伐，进一步打响“粤菜师傅”文化品牌。

“客家菜走出去，必须要有智力支撑，有知识，有技艺，才能助推客家菜的传承和创新。”据陈钢文介绍，刚设立的广东梅州职业技术学院是一所全日制普通高等职业院校，设立了烹调工艺与营养专业，也将于今年秋季第一批招生。“大学生也来学习厨艺了！”陈钢文欣慰地说道，这将为客家菜的发展输送一大批的专业人才。

据悉，目前全市已建立6个省级粤菜师傅培训基地，11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。2020年，累计培育3647人，为我市乡村振兴提供大量人才输送，还培育了“陈小鸽”“梅一客”等十多家客家食材优质企业项目，对接服务“双区”建设。

“接下来，我市将积极搭建多元化的粤菜师傅交流平台，鼓励行业协会、企业等组织粤菜师傅到国内各大城市、港澳台地区，以及东南亚等华人众多的国家开展菜品推荐、厨艺展示等，开拓职业发展活动，扩大粤菜、客家菜海外影响力，让更多的海外侨胞品尝到正宗的、有妈妈味道的客家菜。”市人社局培训和职业能力建设科副科长李秀茹说。

梅州日报记者：黄钰然

梅州日报摄影记者：钟小丰

编辑：黄振韬