“最佳的中华操持”潮州菜：舌尖上的乡味“乡”传

(潮州菜乡味乡传 | 非遗农韵，时长共6分13秒)

临近岁末，华操年味渐浓。持潮j9在潮州市睿技职业培训学校，舌尖上将鲜鱿鱼撕去头尾内脏、乡味乡传剔膜，最佳州菜用利刀顺着肉质或者直或者斜片出麦穗花刀，华操经高温油锅浸泡后，持潮鱿鱼瞬间受热缩成金黄“麦穗”，舌尖上搭配苍翠韭菜花作“麦秆”，乡味乡传少许棕色冬菇片作“土壤”，最佳州菜刻有“歉收在望”四字的华操冬瓜妨碍布清拆穿，一道传统潮州菜“油泡鲜鱿鱼”便怪异地蜕酿成鲜味与意境兼具的持潮潮州立异菜“歉收在望”。紧接着，舌尖上菜品被转移至另一旁的乡味乡传摄影棚妨碍拍摄，酿成潮州菜厨艺绘本上的案例，传向更多想要精进潮州菜的厨师们.....

这道菜正是出自潮州菜非物资横蛮遗产代表性传承人孙文生之手。

孙文生以大地歉收为灵感，创作潮州立异菜《歉收在望》。

国务院特殊津贴专家、天下技术能手、广东省“粤菜徒弟”五星名厨、潮州市厨师协会会长、潮州市睿技职业培训学校校长……孙文生有着泛滥头衔。从乡厨到名厨，从厨师到教师，孙文生近些年来自动于增长潮州菜传承与立异使命，坚持老菜新做、粗菜细做，经由全媒体方式推广潮州菜做法，累计推出立异潮州菜80多道，有6道菜肴被省、市行业协会评为名菜以及特色菜；教授了20多种传统潮州菜的烹调措施，经由潮州菜睁开钻研中间、潮州市劳动失业培训中间、送技下乡平台等种种平台授课，累计培训上千名学员，为潮州菜财富睁开输送源源不断的强人。

潮州菜非物资横蛮遗产代表性传承人孙文生。

2021年，“潮州菜烹调本领”落选国家级非遗名目，2023年潮州摘患上“天下美食之都”的声誉。在这份光华眼前，“潮州菜是国内上最佳的中华操持”不光是对于潮州菜的高度评估，更是潮州菜徒弟们配合的孤高与坚守。以孙文生为代表的潮州菜非遗传承人，不断在传承中立异，于细微处精雕细琢，起劲以赴不断发挥潮州菜横蛮。

在他们的自动下，非遗潮州菜，衔接了以前，正照进事实，更通向未来。

被唐代韩愈盛赞、挑战法国鹅肝的潮州菜

“潮州菜，简称潮菜，作为广东菜的主要门户之一，其历史之悠长，可追溯至1200多年前的光阴长河......”除了在灶台前教授厨艺，孙文生还常向旁人娓娓道来对于潮州菜的历史与故事。

孙文生夸张“传承不激进，立异有本旨”，出书《潮州传统风韵菜制作技术》等多本潮州菜本领传承书籍。

早在唐代，韩愈就对于潮菜表彰有加，其《初南食·贻元十八协律》一诗中沉闷形貌了潮菜的丰硕多样与配合风韵：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊。”

明代中前期，潮州经济发达睁开，饮食业以及与之详尽相连的光阴茶也随之发达起来。清代，潮州菜进一步发挥光大，成为粤菜的主干涉代表，并在香港以及西北亚地域发生了普遍而深远的影响。广西人潘乃光在清光绪二十一年（1895年）的《外洋竹枝词》中沉闷形貌了新加坡的饮食业盛况：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”这足以证实，作为粤菜紧张组成部份的潮菜，早在百余年前就已经声名远扬，与粤菜中的广府菜分庭抗礼。

差距于其余菜系，孙文生以为，潮州菜选料考究，刀工详尽入微，烹调方式多样，具备清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，谋求色香味俱全的至高田地。“单是烹调措施，有炖、焖、炸、蒸（炊）、炒、泡、煎、扣、清淋、灼、烧等多少十种之多。”孙文生介绍，刀工、配料、配菜、火候也谋求为虎傅翼。

潮州菜徒弟每一每一练成一手着迷入化的刀工。

好比，刀工有数十种运刀技法；配菜考究性味搭配、颜色调以及、形态美不雅、荤素相宜；调料种类数以百计，凭证差距菜肴锐敏运用；火候则有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。经由精心烹制的食物，滋味愈加欠缺，纵然是艰深食材也能酿成鲜味佳肴。从高真个燕鲍翅参肚抵家常的卤鹅、鱼饭、打冷，从公共化的沙茶粿、潮州小食到盛行天下的潮州牛肉丸、牛肉暖锅，无不彰显明潮州菜的有限魅力与去世气愿望。

由海鲜加工制成的潮汕生腌备受食客热捧。

如今，在潮汕人的不懈自动下，潮州菜更是走出了新的国内高度。1956年，新中国第一本《潮州菜谱》由潮州起草刊行，广受表彰。2010年至2015年间，潮州菜不断三次被民间指定作为中国饮食横蛮的仅有代表退出世博会，向天下揭示了中华美食的广博广博。2020年年初，潮汕卤味鹅肝出征法国国内赛事“马士杯”鹅肝大赛，一举斩获亚洲首奖，以鲜味为桥梁，架起了逾越邦畿的横蛮交流之路。同年10月，“国内上，潮州菜是最佳的中华操持”这一表彰更是为起劲睁开潮州菜提供了最强能源。 

潮州菜的祖传、师传与乡传

有潮人的中间，确定有潮州菜。潮州，这片孕育了有数美食佳肴的瘠田，自古以来即是爱厨、学厨之人向往的圣地。在这里，厨艺世家被众人所推崇，他们不光将烹调本领代代相传，更将潮州菜的横蛮精髓发挥光大。

孙文生自幼便对于厨艺耳闻眼见，“从我曾经祖父、祖父，父亲到我，四代从厨。我14岁从厨，至今四十年，简直每一天都是刀不离手。不论是作为一个艰深厨师，仍是行政总厨，或者是烹调讲师，惟独一无意间，我都市亲自炒上一锅。”在孙文生眼里，做潮州菜不光是立足立命之本，更是充斥造诣感的毕闹事业。

而在潮州，尚有另一位简直无人不晓的潮州菜巨匠、潮州菜非物资横蛮遗产代表性传承人——方树光。他于1953年降生于一个货真价实的“厨师世家”，家中11口人中有7人投身厨艺行业。15岁那年，他追寻父亲——50年月数一数二的大厨方大顺踏上学艺之路，日后与潮州菜结下了不解之缘。他的厨艺之广博，赢患了驰名美食家蔡澜的高度表彰，称其为“勺中乾坤”，还曾经在短短两年内，立异了上百道新菜式，教授本领给数千名学员，人称“潮州一把刀”，荣获“天下（中国）烹调巨匠”称谓。

“我以及潮州菜的徒弟们，每一每一聚在一起，配合交流烹调技法，以老带新，传承本领。”如今，方树光纵然已经年过七旬，仍是肉体矍铄，沉闷在业界前沿，与其余潮州菜巨匠携手将潮州菜的烹调本领与横蛮精髓传患上更远、更广。

潮州菜非物资横蛮遗产代表性传承人——方树光。

除了祖传，师传也是潮州菜紧张的传承本领。孙文生的书架上珍藏着一本名叫《吴师门》的书籍，概况记实着吴门六代、逾越百年的师徒传承图谱。其中，搜罗了第三代传承人孙文生的徒弟——中国潮菜事业勋绩职员、潮州菜声誉巨匠、荣获潮菜传承造诣奖、潮州市横蛮遗产呵护专家库非物资横蛮遗产类专家吴前强，第四代传承人孙文生以及同门师兄弟陈俊生、苏培明等，第五代传承人孙文生的徒弟陈春荣等，第六代传承人孙文生的徒孙、陈春荣的徒弟黄跃韩等。

在潮州菜传承中，拜名厨为师，要经由严正的收徒拜师仪式，能耐缔结师徒关连。

近些年来，在国家鼎力实施粤菜徒弟工程的布景下，乡传，为潮州菜睁开提供了紧张的强人反对于。11月中旬，由潮州市人力资源以及社会保障局主理，潮州市睿技职业培训学校包办的2024年“潮州菜乡厨本领提升”培训班美满开幕。这次培训共分为五期，排汇了来自潮州各地的180位学员激情退出。 

其中，在枫溪区粤菜徒弟培训基地，学员们穿上厨师服，戴上厨师帽，在夜晚的灯光下开始了忙碌而空虚的培训。他们之中，有渴想提升厨艺的家庭主妇，有愿望精进本领的大排档主厨，尚有怀揣厨师妄图的年迈人。“我家就在这临近，想提升下厨艺。”“培训班收费的，能跟名师学到真工具。”“我以前学厨师，愿望有一技傍身”......学员们的话语中充斥了对于厨艺的酷爱与期待。

在枫溪区粤菜徒弟培训基地，“开在家门口”的收费厨艺培训课吸引人们纷纭退出。

孙文生亲自负责培训班的教育教师。他笑着说：“每一期培训班时长6天，学员们天天破晓都市妨碍实际与实操相散漫的学习，6天下来，每一位学员都能学会12道菜，按潮州当地的饮食习气，偏偏凑成一桌宴席。”

在潮州菜的传承使掷中，孙文生倾注了大批血汗。他不光收徒传艺，还在高校临时教学，哺育潮州菜烹调强人。同时，他还停办了潮州市睿技职业培训学校，睁开潮州菜的业余培训以及推广科普使命。2020年，潮州市厨师协会正式建树，孙文生负责首届会长，“愿望让更多人清晰潮州菜、爱上潮州菜，配合增长潮州菜横蛮的传承与睁开。”

村落子是潮州菜妨碍的瘠田

潮州菜，这门被誉为中华操持至宝的艺术，并未高悬于庙堂之上，而是深深植根于广袤的乡野之间，以其配合的韵味反映着丰硕而配合的潮州夷易近俗与横蛮。

“村落子是潮州菜妨碍的瘠田，不大批的村落子食材，就不百花齐放的潮州菜美食。”孙文生指出，潮州菜配合魅力在于——取材普遍且考究。潮州，这座西北沿海的明珠，四季紧张如春，物华天宝，为潮州菜提供了取之不尽、用之不断的食材宝库。从海鲜到河鲜，从山珍至野味，每一味食材都考究别致与季候，彰显明大做作对于潮州菜的悭吝奉送。

而潮州菜的食材抉择，又怪异地融入了当地的夷易近俗传统之中。潮州人凭证“适时而食，不断不食”的古训，凭证季节变更抉择食材，这一夷易近俗在民间谚语中患上到了舒畅淋漓的展现。从正月仔婿的佳肴，到仲春韭菜的鲜嫩，再到端午的药膳，每一季节都有其特定的美食标志，揭示出潮州人对于做作的敬畏与顺应。此外，橄榄炖猪肺、百合莲子糖水等典型菜品，更是融入了潮州人的养生哲学，不光滋味醇厚，更搜罗食疗之效，让人在品味美食的同时，也能感受到身心的滋润。

潮州，这座历史横蛮名城，其深挚的横蛮底细彷佛一条有形的纽带，将潮州菜与这片土地的灵魂牢牢相连。从潮州八景的旖旎风物，到韩愈诗篇的隽永韵味，从光阴茶的冶艳幽香，到详尽磁器的流光溢彩，这些横蛮元素被怪异地融入潮州菜的制作与泛起之中。经由巨匠们的巧手下，一道道潮州菜化作沉闷的横蛮画卷，让人在品味美食的同时，也能体味到潮州横蛮的广博广博。

由孙文生主理的喜膳详尽菜出品的“潮州八景菜”。

潮州人赴盛宴，俗称“食桌”。潮州民间大凡有办婚丧喜庆寿诞事件，都有西崽办桌席宴客而群集一起饮尝的习气。据不残缺演绎，潮州民间有数十种桌席。不论是节日庆典，仍是婚丧嫁娶，潮州菜宴席都以其配合的风韵以及横蛮外在，成为传递激情、增长友好的桥梁。孙文生学生提到：“咱们正自动在全市规模内群集、整理特色村落子食材，并经由钻研立异，研收回一系列潮州村落子特色宴席与菜品。”

潮州人的满月席。

而潮州菜又一大特色，则是“融会立异”。“在临时的睁开历程中，潮州菜厨师大多走南闯北，烹调菜肴时又罗致了中西烹调本领的精髓，并将其怪异地融会进潮州菜的横蛮中。”孙文生说道。

近些年来，潮州菜徒弟们在坚持传统风韵的根基上，敢于试验新的烹调技法、食材组合与泛起方式，如橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等立异菜品，即是中西烹调技法欠缺融会的圭表尺度，既保存了潮州菜的传统韵味，又给予了新的口感与条理，让人线人一新。

可是，在传承与睁开的道路上，潮州菜也面临着诸多挑战。手工菜居多、工业化水平缺少等下场，成为限度其走向更广漠市场的主要瓶颈。对于此，孙文生学生召唤：“咱们要减速中间厨房、食物工业园等配置装备部署的建树，增长潮州菜的工业化历程。”

在预制菜规模，潮州菜揭示出了前瞻性的妄想。潮州市厨师协会集聚了泛滥非遗潮州菜传承人、巨匠及院校专家，配合研发“巨匠预制菜”，这些菜品不复原热利便，口胃多样，更知足了今众人对于快捷与品质生涯的双重谋求。

潮州菜预制菜“鱼丸”。

非遗潮州菜，这门承载着潮州配合历史与横蛮的舌尖上的艺术，正以其配合的魅力，在传承与立异中焕收回汹涌能源。

撰文：黎祖瑜

视频剧本：巢芮

源头：南方村落子报