被广东人“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年

(被广东人“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年 | 非遗农韵，古井时长共2分50秒)

江门新会，烧鹅一座具备1600多年历史的香飘南粤横蛮名城，千年文脉，吃进人文集合。被广随着深中通道激进，东人新会作为交通关键，非遗以其配合的名录人文韵味以及非遗美食横蛮，排汇着五湖四海的古井来客。人们从非遗美食中，烧鹅体味当地横蛮底细，也从中洞悉这片土地的农业底色。

古井镇群集专营古井烧鹅商户20家，建议失业职员800余人。

据统计，当初新会区具备非遗美食29项，其中，古井烧鹅凭仗其悠长的历史，简洁的手艺以及独到的风韵落选广东省第八批省级非物资横蛮遗产代表性名目名录。

每一逢周末，古井镇就会迎来良多来自粤港澳大湾区的老饕前来“打卡”。镇上林立的烧鹅饭馆各凭本领竞逐食客的喜爱，自可是然组成为了一个以风韵一决高下的“烧鹅江湖”。

“让烧鹅带有荔枝幽香”

走进新会古井镇霞路村落，这里有一座自清代就组成的圩市——天成圩，街道两旁鹅黄色的九游墙面上，画满了与鹅相关的历史典故。一座座做烧鹅、卖烧鹅的铜像，定格了过往天成圩的盛况。

据当地村落夷易近陈说，霞路村落建村落历史长达640多年，是宋元崖门大战后，隐居于此的赵宋皇族村落子，村落内9成以上村落夷易近为赵姓。而这里的“古井烧鹅制作本领”相传就缘起于南宋宫庭御厨的烧鸭本领。为甚么南方的烧鸭并吞新会调演化成烧鹅，这眼前蕴藏着人们看风使舵的智慧。

640多年历史的古井镇霞路村落，古井烧鹅举世驰名。

新会古井烧鹅制作本领传承人吕日新，多年来分心烧鹅本领钻研。他谈到：烧鹅最先可能追溯到南北朝时期降生的“金陵烤鸭”，本领传承到南宋，成为驰名宫庭御膳。后再因崖门大战传抵达江门新会。南宋宫庭烤鸭接管高邮鸭制作，以及广东养殖的鸭种大有差距，为了顺应变更，南宋御厨接管了广东隧道的鹅种——乌鬃鹅改善制作，这种鹅肉嫩、骨软，且肉香无腥臊，比高邮鸭更佳，因此增长了以鹅代鸭的转变。

除了将质料的修正，厨师们还将原本的架炉叉烧改为挂炉钩烧，以防止南方人因“人烟”（烧鸭）引起的上火干扰，他们还在炉灶中部署了铁镬，镬中注满水，以蒸汽缓解“火毒”……在700多年的风物里，古井的烧鹅技术不断演进，逐渐组成为了一套残缺的烧鹅技法，转达于新会民间。

古井烧鹅制作本领搜罗12道工序，吕日新是这项非遗本领的传承人。

古井烧鹅制作本领睁开至今，接管50—60日生临时、7斤重摆布的正宗乌鬃鹅为质料，已经成为本领一大中间。一只正宗的古井烧鹅需要经由宰鹅、烫毛、拔毛、洗涤、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道重大工序的洗礼。其中填入鹅腹中的独门腌料最为关键，在蒜蓉、砂糖、酱油等调味品的根基上，还退出了含有新会陈皮的五香粉，烧鹅的地域特色被进一步凸显。

“古井烧鹅燃料的接管也很考究。确定若是户外部署两年以上的荔枝木，这样的木料耐火、少烟、少树脂，能在保障炉温的同时，让烧鹅带有荔枝幽香。”吕日新说道，由于耽忧市面上荔枝木的存量缺少，为了保障古井烧鹅的传统风韵，吕日新从五邑地域笼络了数百吨荔枝木，这些荔枝木基先天知足近10年的运用。广东地域多种荔枝，修剪、换种时就会有荔枝木被扔掉，将荔枝木运用起来，也彰显了烧鹅徒弟的烹调智慧。

百年来，古井烧鹅坚持以耐火、少烟，且部署两年以上、木质阴森的荔枝木作为熄灭质料，使烧鹅坚持幽香、色亮的特质。

荔枝木、乌鬃鹅、新会陈皮与南方烧鹅技术的融调演化，创作缔造了属于古井烧鹅的美食传奇。食物以及烹调本领随着人们的流转，顺应着差距地域的农业特色，在光阴长河中爆发嬗变，泛起出千姿百态的饮食横蛮。

“古井烧鹅的滋味，便是他乡的滋味”

在古井镇，吕日新家族经营的恒益御品楼逐日宾朋盈门。食客的餐桌之上，少不了一碟光华枣红，皮脆柔软，汁水丰盈、肥而不腻的古井烧鹅。除了烧鹅，XO酱焗肾花、豉椒炒软喉、紫苏炒鹅肠、椒盐鸭舌、红烧鹅肝等全鹅宴菜式，也丰硕了食客的味觉体验。

一碟正宗的古井烧鹅是多少多外洋华侨的味觉乡愁。

从美国旋里投亲的赵女士特分说开恒益御品楼重温这一他乡鲜味，“古井烧鹅的滋味便是他乡的滋味，惟独吃上一口，我就知道自己是真的回家了。”古井烧鹅传承至今，已经不光是当地苍生婚丧嫁娶的必备佳肴以及横蛮标志，也是外洋五邑华侨的味觉乡愁。

古井烧鹅能在数百年间依然保存最本初的风韵，是烧鹅徒弟以家族传承、师徒相继不断下来的点点薪火。在吕日新的家族里，烧鹅制作本领已经传承了四代人。1910年，吕日新的爷爷吕亚福从南朗村落并吞天成圩打拼，因急躁肯干、激情严酷被徒弟看中，教授古井烧鹅制作本领，自此这门手艺就在吕氏家族中代代相传。在吕家老宅，至今还保存着一块吕亚福从前在天成圩独创“恒益店铺”卖猪肉、烧鹅时运用过的榕树木砧板。

天成圩上，恒益总店尽管面积不大，可是确是四代人百年传承的尽头。

吕日新的父亲吕柏已经年过八旬，他回顾道：“这是恒益烧鹅新开张时就运用的砧板，恒益烧鹅的百年历史就从这块砧板开始。”从天成圩上的一个小摊档，到18平方米的家庭作坊，再到如今具备今世化厂房以及流水线，恒益的烧鹅不因今世化的侵略酿成患上到“灵魂”的同质化产物，离不开吕日新以及兄弟们的守正立异。

吕日新说道：“如今的古井烧鹅是古法炮制以及今世工艺的产物，为了坚持它的原汁原味，同时顺应市场需要后退烧鹅的制作功能，我在炉具立异上投入了很大的肉体以及物力。”恒益百年，妨碍当初，烧鹅运用的烧烤炉曾经履历经了5代改善，从原本每一次只能烧一只烧鹅，需手动转折鹅坯直至成熟的砖砌炉，到如今兼具节能减排、保障产量品质的第四代不锈钢烤炉，再到最新研发的顺应大型商场禁用明火的纯电烤炉，变更的是工具，但巩固的是滋味。

吕日新正在揭示第四代炉具的运用方式。

“纯电烤炉咱们经由在概况装置‘荔枝柴烟熏盒’，同样能保障烧鹅的配合幽香。”在谈及炉具进化对于本领传承的影响时，吕日新做了一个抽象幽默的好比：“从前的炉就像是手动挡的汽车，温度湿度等各项数据都要凭仗徒弟的履历去调节，如今的新式烤炉就像是自动挡汽车，学徒惟独知道尺度以及数据，操作机械就能实现制作，传承的门槛低了，学习条件没那末难题了，传承也就更易了。”

俗话说，无故方，难成周遭。在传统工艺面临今世化转型的历程中，同样少不了规矩的拟订。眼见了烧鹅市场上已经泥沙俱下的情景，吕日新退出拟订了《江门市新会区古井镇恒益烧腊企业尺度》，对于质料、酱料等作出了纪律，为烧鹅产物魔难以及品质评估提供了凭证，加倍其后的行业尺度拟订提供了样本。吕日新说：“牵头拟订烧鹅行业尺度，产物取患上SC认证，自动做好这些是为了让古井烧鹅走患上更远。”

“惟独违心学，我都违心教”

一味学一技，一产带一镇。一只小小烧鹅让古井这座生齿仅4.2万人的侨乡小镇扬名外洋。为了提升古井烧鹅的驰名度，2019年，古井镇投资120万元刷新天成圩，将其打组成富裕古井特色的村落子遨游路线以及村落子遨游打卡点——“烧鹅一条街”。据悉，烧鹅一条街刷新实现后，当地霞路村落的村落总体经济支出从每一年多少万元削减到14万元，并以此为支点建议了周边洲朗、官冲、慈溪等村落子的遨游睁开，部份提升了古井镇的村落子遨游睁开水平。

古井特色的村落子遨游路线以及村落子遨游打卡点——“烧鹅一条街”。

为了深度开掘古井镇村落子遨游资源，排汇各地游客前来烧鹅一条街感触古井烧鹅非遗横蛮，古井镇自2015年起，每一年都在国庆时期举行“古井镇烧鹅美食节”，经由“特色美食+遨游横蛮”的方式，引流超10万游客走进古井，品味烧鹅。2020年古井镇更获评“中国美食特色小镇”，农文旅融会为当地带来了看患上见的经济效益。

此外，古井烧鹅产物的需要积少成多，也为当地的乌鬃鹅养殖业带来了新动能。新会乌鬃鹅由“广东十台甫鹅之首”开平马冈鹅哺育而出，对于养殖情景及周边的水资源品质有着较高的要求。当初，古井镇内的乌鬃鹅生态养殖基地面积均有数百亩，每一年出栏乌鬃鹅数目超20万只，为当地农人提供了确定的失业机缘。

平面化生态养殖的乌鬃鹅，实现为了情景与财富睁开的“双赢”。

在赤眼山下的恒益生态养殖基地，远处山峦叠嶂，近处水质侵蚀，乌鬃鹅鹅苗在水塘中游玩，水面下养有家鱼，鹅发生的粪便能哺育家鱼，也能为周边种植的鹅草以及荔枝树提供营养，平面化生态养殖方式综合提升了土地运用率，实现为了情景与财富睁开的“双赢”。

当地庄家除了处置乌鬃鹅养殖之外，尚有良多人抉择学习烧鹅制作。近些年来，吕日新不断发挥非遗传承人的“热能”，与人社部相助举行“粤菜徒弟”专项本领培训班，在他的悉心教学下，30名学员经考评后取患上结业证书，传承群体在吕日新的奋勇争先下日益强盛。

吕日新说：“惟独违心学，我都违心教。尚有来自黑龙江、广西等地的徒弟来我这里学习。走的时候，我还配送质料给他们，愿望他们回去也能做出正宗的古井烧鹅。惟独这样，能耐让古井烧鹅的滋味被更多人尝到，让古井烧鹅的名头愈加响亮，让古井烧鹅的足迹走患上更远。”

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 |编者案| 

中华横蛮根植于农耕横蛮，非物资横蛮遗产是我国优异传统横蛮的紧张组成部份。广东生态情景优异，农产物物产饶富，组成非遗横蛮与农耕横蛮详尽散漫的态势。当初广东正在自动探究“农业非遗+”建树方式，为了增长非遗横蛮与农业财富融会睁开，为周全实施村落子复原注入强盛能源，现推出“非遗农韵”广东非物资横蛮遗产×广东农产物横蛮专题报道，深入开掘、传承、发挥广东非遗横蛮中的农耕元素，实现“农业”以及“横蛮”双向奔赴。

撰文：李嘉镓 吴俊麒

视频剧本：李嘉镓